生料釀酒：白酒生產工藝流程圖 生料釀酒的定義是糧食不需要蒸煮，可以直接通過酒曲進行發酵，除了大米其它糧食都要通過粉碎才能發酵。

一、操作方法

　　1、容器消毒。①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器；②蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小時后用清水沖洗干凈；③開水消毒。

　　2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上（大米無需粉碎），按100公斤糧食直接加溫水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，攪勻。

　　3、發酵期的長短取決于溫度的高低，室溫19-25℃時，發酵期12-16天，室溫25-36℃時，發酵期10-12天。

　　4、將原料、酒曲與水攪勻后，加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。

　　5、入缸發酵后，前5天每天攪拌1次，5天后每2-3天攪拌1次，攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分攪起來，前后只需攪拌8次。待酒液由米湯色變清，最后變為茶色或啤酒色即可釀酒設備里面蒸餾。

　　二、注意事項

　　1、加入酒曲時溫度要求：①夏天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發酵溫度：最佳發酵溫度25-35℃，低于20℃發酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫設備加溫。

　　2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、極少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。

　　3、為提高酒質，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒時混合蒸餾。

　　4、厭氧發酵：特別是中期和后期，要嚴格封缸，厭氧發酵，否則漏氣后引起酒產酸而降低出酒率。

　　5、糧食混合發酵：①玉米40%，高粱25%，小麥35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質會更好。

　　6、發酵過程。發酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少，少數原料仍在竄動。發酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。

       熟料半固態生產工藝：熟料液態釀酒工藝相對于生料釀酒工藝多一道蒸煮過程，加水量比生料的少，口感來說熟料半固態釀酒口感更好喝一點，香味更香一點等優點，在曲種方面熟料釀酒的酒曲有所不同，但是生料酒曲一樣可以發酵熟料釀造，但是熟料酒曲不能用于生料發酵