【大漢釀酒設備】山東作為全國五大白酒核心產區之一，擁有黃河流域自然生態環境，孕育著北方獨特的微生物群，為高端優質白酒生產提供了優質條件。如何持續高質量發展，是魯酒振興的關鍵，白酒專家王瑞明就此接受了齊魯晚報?齊魯壹點的專訪。

不要高價格，但要高質量

山東白酒技術專家委員會主任委員、山東省食品協會白酒專家組顧問、山東醬香白酒研究院院長……盡管擁有這些和白酒相關的職務頭銜，但當記者在生物基材料與綠色造紙國家重點實驗室見到齊魯工業大學（山東省科學院）博導王瑞明教授時，第一印象還是科研學者的儒雅氣質。

“酒水只是生物發酵的一個分支產業，有其發展的科學規律。山東的酒企有自己的傳統優勢，也有高質量發展的迫切壓力。”作為山東省發酵工程重點學科帶頭人，王瑞明介紹，2021年全省規模以上白酒企業70家，占全國的4.2%；全省累計產量23.72萬千升，約占全國的3%，增長率13.6%；全省白酒行業銷售收入310 億元，約占全國的4.64%。山東作為酒業大省，這些數據占比還有不少提升空間。“要知道，山東的發酵行業年產值超過2000億元，是遙遙領先于全國同行的。”

目前，山東白酒香型齊全，種類繁多，不僅是中國低度濃香型白酒的核心產區、醬香型白酒的北方核心產區，也是芝麻香型白酒的發源地和唯一產區，還是諸多創新融合香型的集中產區。不過同四川、貴州等白酒產業強省相比，山東省白酒高質量發展仍有很大差距。山東省雖有一批本土知名企業，但領軍企業實力不強、缺乏上市企業和高端領導性品牌，進入外省市場相對困難。

“魯酒振興需要多個方向的努力，比如文化挖掘、提升管理、做強品牌，以及科技創新提升品質。”王瑞明認為，“不要高價格，不要高利潤，但要高質量”，這是魯酒的共同選項之一，全域化高質量的酒質是魯酒振興的根本。要從“山東有好酒”向“山東白酒好”轉變，擦亮“齊魯美酒”這個公共品牌。

科研投入和人才培養要迎頭趕上

在王瑞明看來，對于魯酒而言，產品香型結構調整帶來了機遇。一方面，醬香型白酒的市場認可度越來越高，山東省近三十家醬酒生產企業應抓住機遇高質量發展。另一方面，由于汾酒的引領，山東清香型白酒的市場氛圍漸濃，山東的清香型白酒企業諸城密州酒業、孔府宴等，也有機會實現跨越發展。

面對機遇，魯酒企業該如何提質發展？作為科研界的專家，王瑞明認為科技研發和培養人才是必選項。對政府科技投入進行初步統計可以發現，全國目前總計有超過761項白酒相關的政府科技投入。這其中國家級項目投入最高，包括國家自然科學基金、國家科技支撐計劃、國家重點研發計劃等共計379項，而有山東參與其中的卻很少。

如果在省份之間做對比，在授權專利這方面，與白酒密切相關的授權發明專利共計564項，其中四川省內單位授權發明專利174項，占總比例的32.0%；山東省內單位授權發明專利41項，占總比例的7.5%。在發表論文這方面，發表學術論文前20名單位共發表論文2063篇，其中位于四川的單位有7家，發表論文占總數的36.6%。位于山東的單位2家，發表論文占總數的4.0%。

王瑞明認為，要想在科研方面迎頭趕上，數字化、智能化技術的進步是魯酒提質發展的突破口。釀造過程中微生物、酶及產物變化規律系統的研究（技術指標的數據化），感知、決策、執行與機器學習智能釀造工藝及配套裝備的研發，多專業復合型人才的培養等都是研究及發展方向。

說到人才培養，人才資源可以說是企業的第一資源，加快技能人才隊伍建設，始終是企業以人為本，實現人才強企的本質要求。

“以酒體設計為例，這是白酒生產過程的重要一環，對產品質量、產品結構和企業的經濟效益都有很大的影響，也能充分體現人才的重要性。”王瑞明經常以評委的身份參加酒體設計的比賽，作為釀酒企業中涵蓋多方面專業知識的綜合性崗位，酒體設計師要具備應用感官鑒評技能與科學分析結果，對原酒與調味酒組合特性進行分析與綜合評判，并給出產品配比方案以生產特定風格酒類產品的技能，是白酒產業高品質發展的重要保障。

魯酒振興必須走質量興企、科技興企、人才興企的路子，通過科技創新打造魯酒的核心競爭力，并持續加大產品結構調整力度，開發出更適合消費者需求的產品。

作者：張頔　來源：齊魯壹點